Të sigurosh me kohë prodhimin e Djathit të Sharrit, është karakteristikë e nikoqirëve të mirë, që jetojnë rrëzë Bjeshkëve të Sharrit në Kosovë. Pas kësaj, ata më nuk ia bartin dertin fillimit të ditëve të ftohta të dimrit, të cilat mund të zgjasin deri në gjashtë muaj.
Ky rregull i pashkruar në jugperëndim të Kosovës, konkretisht në komunat: Dragash, Prizren dhe Shtërpcë, është i vlefshëm me shekuj. Në Bjeshkët e Sharrit kanë kullotur qindra mijëra dele dhe rrjedhimisht, ka pasur gjithmonë edhe djathë.
Sot, situata është mjaft më ndryshe, por Djathi i Sharrit edhe më tej përgatitet, gati se në të njëjtën mënyrë. Qytetarët e duan këtë djathë dhe e sigurojnë qysh në muajt e verës. Mjaft prej tyre konsiderojnë se ka veti shëruese.
Delet kullosin barin dhe bimët me veti shëruese, si dhe pinë ujin në lartësinë mbidetare prej 2.000 metra. E gjithë kjo, qumështit dhe djathit u jep shije të veçantë, të cilave shumëkush nuk mund t’u rezistojë për t’i shijuar.
Nëse delet mbahen në vathë ose ahur, nga qumështi i një deleje mund të prodhohen deri në 18 kilogramë djathë në vit, ndërsa nëse ato mbahen në male, nga një dele mund të prodhohen maksimalisht 14 kilogramë djathë.
Në stane (vendbanim i atyre që ruajnë bagëtinë në rajone malore), jo larg nga trekëndëshi kufitar ndërmjet Kosovës, Shqipërisë dhe Maqedonisë së Veriut, familja Bale nga Restelica e Komunës së Dragashit, në 200 vjetët e fundit merret me prodhimin e Djathit të Sharrit. Aktualisht kjo familje ka 750 dele. Pas qumështit të sapo mjelë, djathi bëhet në mëngjes dhe në mbrëmje. I gjithë prodhimi bëhet me duar.
“Për një kilogram të djathit të fortë, nevojiten gjashtë litra qumësht, ndërkaq për një kilogram të djathit të butë nevojiten tri litra qumësht të deles. Çdo vit, më saktë gjatë muajve të verës kur jemi në stane, mund të prodhojmë rreth 10 tonë djathë”, thotë Abdulmexhid Bale, derisa po e përgatiste qumështin për procesin e prodhimit të djathit.
Në qendrën e fshatit Restelicë, që është më i madhi në rajonin e Gorës, familja Bale ka shitoren, në të cilën blerësit shkojë për të blerë djathin.
Abdulmexhidi, 21-vjeçar, thekson që i gjithë djathi i prodhuar është i shitur paraprakisht.
Ai thotë se ndonjëherë ata duhet të blejnë qumësht nga barinjtë e tjerë për të plotësuar nevojat e klientëve të tyre.
Sipas tij, po të kishin edhe sasinë e dyfishtë të djathit që prodhojnë, shitja do të bëhej pa ndonjë problem.
Për këtë arsye, e gjithë familja është e angazhuar. Tre vëllezërit me bashkëshortet e tyre, fëmijët, si dhe nëna dhe babai. Të gjithë punojnë bashkë.
Si përgatitet Djathi i Sharrit?
Bale thotë se qumështi i deles, i sapo mjelë dhe i kulluar, ngrohet në një temperaturë prej 35 deri në 37 gradë celsius. Pas kësaj, varësisht nga sasia, i shtohet maja ose tharmi, në mënyrë që të ndahet pjesa yndyrore e qumështit dhe hirrës. Për 40 litra qumësht shtohet një lugë mesatare nga ky lëng.
Kjo përzierje duhet të qëndrojë për rreth 40 minuta. E gjithë kjo më pas përzihet dhe hidhet në një enë më të madhe me napë dhe kullohet, në mënyrë që djathi i pastër të mbetet në formë të pogaçes.
Djathi i tillë vendoset në një dërrasë ahu, që të mos marrë ndonjë aromë. Pas tre ditësh zverdhet dhe më pas thyhet ose pritet në copa.
Më pas lihet të thahet, varësisht nga vendi ku ruhet. Nëse ruhet në stan atëherë aty duhet të ketë rrymim të ajrit, ndërkaq nëse ruhet në shtëpi ose në fabrikë, atëherë ky proces bëhet me makinë përkatëse.
Megjithatë, në këtë pikë nuk përfundon puna. Djathi i thyer ose i prerë që vendoset në kavanoz ose në ndonjë enë tjetër, duhet të njomet me lëng të kripur, i cili mund të zihet ose me ujë të thjeshtë. Kështu lihet për 10 ditë. Vetëm pas kësaj procedure djathi është i gatshëm për përdorim.
Procesi i njelmësimit, temë e shpeshtë e polemikave
Procesi i njelmësimit është shpesh një shkak për grindje midis admiruesve të djathit. Kritikët thonë se është shumë i njelmët dhe për këtë arsye shumë njerëzve nuk u pëlqen, sidomos në vendet e Evropës Perëndimore.
Idriz Qusaj nga fshati Pllajnik i komunës së Dragashit, përfaqësues i shoqatës së prodhuesve të Djathit të Sharrit, tha për Radion Evropa e Lirë se kështu mund të ketë qenë më parë, por se tani ka ndryshuar shumë.
“Në 10 litra ujë, paraardhësit tanë vendosnin një kilogram kripë të trashë ose të jodizuar. Kështu duhej të ishte sepse nuk kishte frigorifer, ndërkaq njelmësia e mirëmban djathin. Unë tani hedh 500 deri në 600 gramë kripë në të njëjtën sasi uji”, thotë Qusaj, i cili në baza ditore përpunon deri në 300 litra qumësht dhe është një nga prodhuesit më të njohur të Djathit të Sharrit në Kosovë.
Qusaj, me profesion mësues, jeton në bashkësi familjare prej 21 anëtarësh. Të gjithë ata janë të angazhuar në këtë punë. Ai prodhon djathë mjaft kualitativ. Delet i mbanë në stane, ndërkaq qumështin e shet në shtëpi, në dyqane të mëdha ose qendra tregtare.
Në mesin e klientëve të tij, ka edhe nga Franca, Gjermania dhe Anglia.
Sipas Qusajt, në komunat: Dragash, Prizren dhe Shtërpce, janë rreth 20 prodhues të Djathit të Sharrit burimor.
Rreth 20 prej tyre janë të angazhuar në prodhimin e djathit origjinal të Sharrit në komunat e Dragashit, Prizrenit dhe Shtërpcës. Ata mund të prodhojnë deri në 2000 kg djathë në javë.
Varësisht nga vendi ku përgatitet, me përjashtim të këtij që familja Qusaj e prodhon në shtëpi, gjithnjë e më rrallë i gjithë procesi zhvillohet në stane. Megjithatë, në 30 vjetët e fundit, gjithnjë e më shumë prodhimi i këtij djathi bëhet në fabrika.
Djathi nga qumështi i lopës
Ekspertët thonë se Djathi burimor i Sharrit, prodhohet vetëm nga qumështi i deleve që merret nga kullotja në këtë bjeshkë. Por, ka mjaft të tillë që djathin e bëjnë edhe nga qumështi i lopës. Këtë e bëjnë amviset e shumta në shtëpitë e tyre, por edhe në kushte industriale apo gjysmë-industriale.
Vetëm në Prizren janë dhjetëra prodhues të mëdhenj të këtij djathi nga qumështi i lopës. Disa prej tyre i thanë Radios Evropa e Lirë se kanë hequr dorë nga qumështi i deleve, sepse është “shumë më i yndyrshëm” dhe kjo është arsyeja pse shumëkush e shmangë ngrënien e atij djathi.
Çmimi i tij aktual është rreth tetë euro për kilogram, ose dy euro më shumë se vitin e kaluar. Megjithatë, shitja nuk ka shënuar rënie, por është rritur.