Vështrim mbi monografinë shkencore “Djathi i Sharrit – Nga tradita në standard” të autorit Mergim Mestani
Demir Reshiti
Monografia e prof. asoc. dr. Mergim Mestanit “Djathi i Sharrit – Nga tradita në standard” (2025) është një punim i veçantë që ndërthur trashëgiminë kulturore me metodologjinë shkencore moderne. Në qendër të saj qëndron djathi i Sharrit, një produkt simbolik i Kosovës, i cili nga një praktikë artizanale e përditshme është shndërruar në pasuri kombëtare dhe tashmë ka statusin Emërtim i Mbrojtur i Origjinës (PDO).
Kjo monografi dokumenton aspektet fiziko-kimike, mikrobiologjike dhe organoleptike të djathit të Sharrit. Ajo trajton sfidat e prodhimit artizanal, rreziqet e humbjes së praktikave tradicionale dhe nevojën për standardizim teknologjik.
Një aspekt i veçantë është analiza e mikroflorës autoktone dhe aktivitetit të baktereve të acidit laktik, të cilat janë të domosdoshme për fermentimin spontan dhe sigurinë ushqimore. Këto studime e bëjnë djathin e Sharrit jo vetëm një produkt tradicional, por edhe një laborator natyror bioteknologjik me potencial për inovacion.
Autori në këtë monografi bën krahasime me produkte të ngjashme të vendeve të rajonit, duke dëshmuar konkurrueshmërinë e tij në tregun e djathrave tradicionalë të Evropës Juglindore. Përfshirja e tij në listën e emërtimeve të mbrojtura të origjinës e bën këtë libër të domosdoshëm për akademikët, politikëbërësit dhe prodhuesit.
Libri ka një strukturë të qartë dhe logjike. Ai nis me burimet dhe metodologjinë, vazhdon me analizat mbi qumështin si bazë prodhimi, trashëgiminë dhe identitetin e djathit, procesin teknologjik, si dhe efektet e kripës dhe temperaturës në cilësinë përfundimtare.
Autori përfshin të dhëna origjinale nga studime në terren dhe laborator, disa prej tyre të publikuara në revista ndërkombëtare. Krahasimet me produkte ballkanike dhe evropiane i japin librit një dimension ndërkombëtar dhe pozicionojnë djathin e Sharrit si produkt konkurrues globalisht.
Stili është akademik dhe i qartë, duke balancuar analizën shkencore me reflektime mbi trashëgiminë kulturore. Një aspekt që mund të pasurohej është dimensioni socio-ekonomik i prodhimit, por përqendrimi në teknologjinë dhe biologjinë e bën veprën koherente dhe të fokusuar.
Kjo monografi fton lexuesin të ndjejë shijen, aromën dhe historinë e djathit të Sharrit. Nuk janë vetëm analiza shkencore dhe tabela, por edhe rrëfim për lidhjen e njeriut me tokën, natyrën dhe trashëgiminë.
Djathi i Sharrit shihet si metaforë e qëndrueshmërisë. I bërë nga qumështi i lopës, deles apo dhisë, i përpunuar me kujdes artizanal dhe i pjekur me durim, ai bart shijen e kullotave të larta, ajrin e pastër të maleve dhe mençurinë e brezave. Mestani e udhëheq lexuesin si studiues dhe dëshmitar i një trashëgimie që rrezikon të humbasë nën peshën e modernitetit dhe tregut global. Libri është ftesë për reflektim: si të ruajmë autenticitetin në një botë që kërkon unifikim? Si të mos humbasim shijen e vërtetë në detin e prodhimeve industriale?
Kjo monografi është më shumë se një studim shkencor. Ajo është homazh për djathin e Sharrit – një produkt që ka kaluar nga stani në laborator, nga tryeza e fshatit në katalogët ndërkombëtarë. Shkenca dhe poezia bashkohen për të ruajtur një pasuri që i përket jo vetëm Kosovës, por gjithë kulturës gastronomike ballkanike dhe evropiane.
Autori analizon djathin nga këndvështrime të ndryshme – fiziko-kimik, mikrobiologjik, organoleptik – por me vetëdijen se përtej shifrave qëndron një trashëgimi e gjallë, e ruajtur nga blegtorët dhe gratë që trashëguan recetat.
Djathi i Sharrit në këtë monografi shfaqet si pasuri e rrezikuar, por edhe si shans për të ardhmen. Si produkt me emërtim të mbrojtur të origjinës, ai mund të bëhet ambasador i Kosovës në tryezat e botës, duke folur për shijen, kulturën dhe historinë.
Si përfundim, konstatoj se kjo monografi është homazh i trefishtë: për prodhuesit që ruajnë traditën, për shkencën që e dokumenton dhe për lexuesin që e shijon këtë trashëgimi jo vetëm në pjatë, por edhe në mendje dhe zemër. Libri është thirrje për kujdes: të ruajmë autenticitetin, të mos humbasim shijen e vërtetë dhe të mbajmë gjallë kujtimin e një djathi që është histori e ngrirë në kripë dhe kohë.
Botues i kësaj monografie është Sh.B. “Lena Graphic Design”, Prishtinë;
Redaktore: Edona Gashi-Zhushi e Flutra Mestani; Recensentë: Dr. Ibrahim Mehmeti, Dr. Rozeta Hasalliu e Dr. Medin Zeqiri.
Të dhëna për autorin:
Prof. asoc. dr. Mergim Mestani ka lindur më 8 korrik 1982 në Kuklibeg të komunës së Sharrit. Arsimin fillor dhe të mesëm e kreu në vendlindje. Në vitin 2006, përfundoi studimet universitare në Universitetin Bujqësor të Tiranës dhe u diplomua me titullin “Teknolog Ushqimor”. Në vitin 2011, mori titullin “Master në Inxhinieri Ushqimore” në Fakultetin e Bujqësisë dhe Veterinarisë të Universitetit të Prishtinës, ku më pas përfundoi edhe studimet e doktoraturës (2018), në programin “Shkencat mbi Ushqimin dhe Teknologjia Ushqimore” (Tempus), duke fituar titullin “Doktor i Shkencave të Ushqimit dhe Teknologjisë Ushqimore”.
Mestani ka publikuar punime shkencore në revista të indeksuara ndërkombëtare dhe ka marrë pjesë në konferenca shkencore vendore dhe ndërkombëtare. Është autor i tre librave profesionalë për arsimin e mesëm teknik, të botuar me mbështetjen e MASHTI dhe organizatës ALLED, të financuar nga Qeveria Austriake. Ka ndjekur trajnime të shumta profesionale dhe menaxheriale në fushën e arsimit dhe të aftësimit profesional.
Që nga viti 2006, ka qenë i angazhuar si ekspert profesional në projekte të shumë organizatave vendore dhe ndërkombëtare. Në periudhën 2007–2022, ka shërbyer si mësimdhënës në shkollën e mesme profesionale “Abdyl Frashëri” në Prishtinë. Që nga viti 2012, është ekspert i jashtëm pranë Autoritetit Kombëtar të Kualifikimeve, me përgjegjësi në vlerësimin, validimin dhe akreditimin e institucioneve arsimore në fushën e Teknologjisë Ushqimore. Po ashtu, ka kontribuuar në hartimin dhe rishikimin e kurrikulave për arsimin profesional, si pjesë e grupeve punuese të MASHTI. Nga viti 2021 deri në vitin 2024, ka shërbyer si anëtar i Këshillit të Fushës Shkencore për Prodhimin Bujqësor dhe Sigurinë e Ushqimit pranë MASHTI, ndërsa nga viti 2025 është Kryetar i këtij Këshilli, me mandat katërvjeçar në vlerësimin e projekteve kërkimore dhe orientimin shkencor në fushat përkatëse.
Aktualisht dr. Mergimi punon profesor i rregullt në Universitetin për Biznes dhe Teknologji (UBT), ku është angazhuar që nga viti 2016 si ligjërues në lëndë të specializuara në fushën e shkencave ushqimore dhe teknologjisë së qumështit.
Prishtinë, 30 shtator 2025